Butter ist nicht gleich Butter

Butter aus dem Kühlregal zu greifen in den Einkaufswagen legen und mit nach Hause zu nehmen- das macht jeder von uns, aber was kaufen wir da eigentlich, ist es der Preis, der die Wahl bestimmt oder doch die Qualität?- schon mal drüber nachgedacht?



Butter
Als beliebter Brotaufstrich und gerne zum Backen und Kochen verwendet, gibt sie vielen Gerichten einen unverwechselbaren  Geschmack.
Für die Herstellung von Butter wird zunächst die dafür benötigte Kuhmilch gefiltert und so von groben Verunreinigungen befreit.
In einer Zentrifuge wird die 40°Grad warme Milch bei 6000 Umdrehungen in der Minute in Rahm und Milch getrennt.
Der Rahm wird dann bei 94°C pasteurisiert.
Je nach weiterem Verfahren unterscheidet man  dann Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter oder mild gesäuerte Butter.

Sauerrahmbutter
Der so gewonnene Rahm wird mit Milchsäurebakterien versetzt und gereift. Dafür wird er 24 Stunden bei 8-19°C gerührt.
Danach wird der Rahm auf 8-10° Celsius abgekühlt und in einen Butterfertiger gegeben. Durch mechanische Bearbeitung werden Eiweißhüllen, die das Milchfett umgeben aufgebrochen und von den Milchfett getrennt. Butterkörner entstehen und die Buttermilch trennt sich ab.
Aus den Butterkörnchen  entstandene Rohbutter mit 82% Fettgehalt wird gewaschen, geknetet und geformt, danach abgepackt.

Süßrahmbutter
Hier entfällt die Säuerung, der Rahm wird erst 3 Stunden gelagert, das weitere Verfahren entspricht dem der Sauerrahmbutter.
Mild gesäuerte Butter
In Süßrahmbutter wird nachträglich Milchsäure eingeknetet, so wird durch einen geringen Zeitaufwand die Sauerrahmbutter geschmacklich nachempfunden.

Butterschmalz
Für die Herstellung von Butterschmalz wird die Butter erhitzt, das Wasser verdunstet, Eiweiße gerinnen und werden vom Fett getrennt.
Butterschmalz ist Wasser und Eiweißfrei, es kann stärker z.B. zum Braten erhitzt werden und die Halbarkeit erhöht sich.
Halbfettbutter
Enthält 39-41% Fett. Zudem sind Zusätze von Zitronensäure, Speisegelatine, Emulgatoren und höchstens 6,4% Milcheiweißerzeugnissen erlaubt.
Butter kann auch in weiteren Fettgehaltstufen angeboten werden, z.B. als Dreiviertelbutter.
Der Zusatz gesalzen darf verwendet werden, wenn die Butter mehr als 0,1% Salz enthält.

Sommerbutter, Winterbutter
Butter hat je nach Jahreszeit einen unterschiedlichen Vitamingehalt.
Um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten, darf  Sommer und Winterbutter gemischt werden, und es darf zudem auch zum Färben Carotin beigemengt werden.

Handelsklassen:
Bewertungsmerkmale:  Aussehen, Geschmack, Geruch, Textur.
Ausserdem: Wasserverteilung, Streichfähigkeit, und pH- Wert.
Einzelne Eigenschaften können mit bis zu 5 Punkten bewertet werden.
Aus der erreichten Punktzahl ergibt sich die jeweilige Handelsklasse.
Deutsche Markenbutter wird aus Sahne hergestellt, Deutsche Molkereibutter kann aus  Milch, Sahne und Molkensahne erzeugt werden.
Der Qualitätsunterschied ist nur gering, der Preisunterschied allerdings oft beachtlich.
Markenbutter- Mindestpunktzahl je Eigenschaft: 4
Molkereibutter- Mindestpunktzahl je Eigenschaft:3
Butter, die diese Qualitätsmerkmale nicht erreicht, wird zu Butterschmalz weiterverarbeitet



Alles in Butter?

Liebe Grüße
Angela

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